Pilze in der Küche

Verwendung der Pilzarten

Seitlinge

Seitlinge haben einen feinen und sehr mundenden Geschmack. Am besten werden sie als frische Pilze verwendet, zum Beispiel für Saucen, Pastetli, Kuchen usw. In der Regel werden Seitlinge geschnitten und angedämpft, bevor sie weiterverwendet werden. Frische Seitlinge eignen sich nicht für Pilzrisotto.
Überall, wo in den Gerichten Champignons verwendet werden und diese nicht aufgrund ihrer Form explizit nötig sind, können die Gerichte mit Seitlingen (anstelle der Champignons) aufgewertet werden.

Bei der Lagerung kann lokal ein weisses “Pelzchen” auf der braunen Oberseite entstehen. Dies ist die sortentypische Auskeimung von Sporen und hat nichts mit Schimmel zu tun. Die Pilze sind also weiterhin geniessbar.

Shiitake

Der Shiitake hat ein würziges Aroma und ist bissfest. Er eignet sich hervorragend für asiatische Gerichte und findet auch immer mehr Eingang in die europäischen Küche.

Weisse Hautreste am Hutrand sind üblich. Bereits nach wenigen Stunden Lagerung kann die Haut leicht schrumpfen und der Hutrand färbt sich dunkel. Das Aroma bleibt trotzdem voll erhalten. Der Stiel wird nicht gegessen.

Stockschwämmchen

Das aromatische Stockschwämmchen eignet sich für Suppen, Saucen und zu Braten. Gegessen wird nur der Hut ohne Stil. Sehr geeignet auch zum Trocknen. Selten erhältliche Delikatesse!

 

Pilze aufbewahren

Für Frischpilze gilt es, die richtige Feuchtigkeit und Temperatur zu finden. Ansonsten drohen Schimmel oder das Austrocknen. Generell gilt: Luftig, locker und kühl, was am besten mit einem Longfresh-Fach (1°C, 90% rel. Feucht.) gelingt. Im normalen Kühlschrank werden die gereinigten Pilze in einem luftdurchlässigen Behälter (Papiersack) ins Gemüsefach gelegt. Auf keinen Fall Pilze im Plastikbeutel aufbewahren – Schimmelgefahr!
Die vorgestellten Pilzarten halten 2-4 Tage im Kühlschrank, der Shiitake sogar bis 10 Tage.

Pilze einfrieren

Die vorgestellten Pilzarten können roh eingefroren werden. Vorher reinigen (z. Bsp. mit Pinsel oder Lappen, nicht waschen) und in die gewünschte Grösse schneiden. Dann möglichst rasch durchgefrieren. Wer die Pilze vorher blanchieren will, kann das tun.
Fertige Pilzgerichte können je nach Rezept tiefgekühlt werden.

Die Haltedauer ist bis zu sechs Monaten möglich. Wurden die Pilze locker gefroren, dann sind diese vor dem Kochen nicht aufzutauen: Legen Sie die gefrorenen Pilze direkt in die Pfanne.

Pilzgerichte aufwärmen

Die Pilzgerichte nach dem Auskühlen (kaltes Wasserbad) sofort in den Kühlschrank stellen. Dort sind sie für einen Tag haltbar. Vor dem erneuten Genuss erhitzen (> 70°).

Feines aus Pilzen

Die nachfolgenden Links führen Sie zu einer Vielfalt an Pilzrezepten: