Seitlinge
Unter den Seitlingen gibt es viele verschiedene Arten, welche meist Laubhölzer besiedeln. Die meisten sind schmackhaft und bekömmlich und von Pilzsammlern als Wildpilze begehrt. Gegessen wird der Hut, bei grossen Exemplaren ohne Stielansatz.
Austernseitling (Pleurotus ostreatus)
Der Austernseitling erscheint meist in Büscheln. Die Form ist muschelähnlich, die Hutfarbe braun. Obwohl verschiedene Varianten bekannt sind, sind seine Haupterntezeiten im Frühling und vor allem im Herbst.
Sommerseitling (Pleurotus pulmonarius)
Der Pilz ist ähnlich wie der Austernseitling. Er erscheint jedoch eher nur an den wärmeren Tagen im Frühling und Herbst. Seine Hutfarbe ist unterschiedlich; von cremeweiss über grau bis bräunlich.
Zitronenseitling (Pleurotus citrinopileatus)
Mit seinen weissen Stielen und gelben Hütchen ist der Pilz ein echter Hingucker. Grundsätzlich ist er in Europa nicht heimisch, wird aber als Zuchtpilz immer beliebter.
Ulmenseitling (Hypsizygus Ulmarius)
Der Ulmenseitling ist ähnlich wie der Austernseitling.
Er gehört zur Gruppe der Weisfäulepilze. Das heisst, er gedeiht prächtig auf den verschiedensten Hölzern und zersetzt das darin enthaltene Lignin.
Die Pilze wachsen traubenartig ähnlich wie Austernpilze. Daher hat man reichlich Ernte. Die Farbe variert von weiss bis hellgrau und hellbraun, abhängig von Holz und Standort. Das Myzel wächst sehr schnell in das geimpfte Holz ein. Die Fruchtkörper können auf Weichholz (z. B. Pappel) schon nach ca. 7 Monaten am Holz erscheinen. Bei Buche kann es ca. 12 Monate dauern.
Der Ulmenseitling eignet sich für vielerlei Pilzgerichte, sowohl asiatischer als auch europäischer Zubereitungs- und Würzart.
Er kann in der Küche wie Austernpilz verwendet werden, die Fruchtkörper sind jedoch grösser und geschmacklich etwas intensiver als bei Austernpilze, trotzdem sollte das Pilzgericht gut gewürzt werden.
Shiitake (Lentinula edodes)
Shiitake besiedelt harte Laubhölzer wie zum Beispiel Eiche. Der Fruchtkörper besitzt eine klassische Pilzform mit braunem Hut. Die sehr beliebte Art weist den Geschmack “umami” auf, eine Geschmacksrichtung neben süss, salzig, bitter und sauer. Das Fleisch ist fest und der Pilz ist gekühlt sehr gut haltbar. Gegessen wird nur der Hut des Pilzes. Verwendbar in vielen verschiedenen Gerichten.
Stockschwämmchen (Kuehneromyces)
Das Stockschwämmchen hat bräunlich-gelb, gebuckelte Hüte. In Europa kommt es im Wald als beliebter Wildpilz vor. Der Geschmack ist würzig und naturnah. In der Küche wird nur der Hut verwendet, idealerweise für Suppen und Saucen oder zu Braten.
Sehr geeignet zum Trocknen oder einfrieren.
Achtung: Im Wald besteht eine verwechslungsgefahr mit giftigem Nadelholzhäubling/Gifthäubling. Suchen Sie daher immer die amtliche Pilzkontrolle auf, wenn Sie Stockschwämmchen im Wald sammeln.
Südlicher Schüppling / Pioppino (Agrocybe aegerita)
Der Pilz bildet oft erst nach den ersten Frösten des Spätherbstes Fruchtkörper, dann aber auch in milden Winterwochen bis in den Frühling hinein. Farbe, Festigkeit und Aroma der jungen Pilzhüte erinnern an herrliche Steinpilze der Wälder.
Nameko-Pilz (Pholiota nameko)
Der sehr aromatische Pilz hat knackige Stiele, und bildet beim Kochen stärkeähnliche Stoffe, so dass ohne weitere Zusätze eine sämige Sauce entsteht. Der Pilz wächst in den eher kühleren Monaten des Jahres.
